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山东已推出三种分餐模式 就连全国标准都借鉴了咱们的做法

 2020年08月16日  阅读 84  评论 0

摘要:近日,餐饮浪费现象引起社会的广泛关注。除引导广大消费者树立科学饮食的新理念外,如何制止餐饮生产、加工、服务全过程的浪费,分餐制再次成为焦点。山东省分餐制实行的情况如何?作为山东省首批分餐制示范单位,山东大厦严格按照《餐饮业分餐制设计实施指南》标准要求,实施 “分餐位上”、“分餐公勺”、“分餐自取”的服务模式。“其实,我们早在疫情前就开始推行分餐制,也有自己的公勺公筷。随着山东分餐制地方标准的出台,我们根据标准工具的要求,又购入了新的分餐制工具。”实际上,山东餐饮业在推行分餐制方面,一直走在全国行列。

大众网·海报新闻记者 吴爽 济南报道


近日 ,餐饮浪费现象引起社会的广泛关注 。除引导广大消费者树立科学饮食的新理念外 ,如何制止餐饮生产、加工 、服务全过程的浪费,分餐制再次成为焦点 。


山东省分餐制实行的情况如何?分餐制对餐饮业发展和杜绝粮食浪费有哪些意义?记者对此进行了实地探访。


实地探访:济南多家餐饮企业严格执行分餐制


8月14日下午,经过前期测温 、手部消毒等程序 ,记者来到了山东大厦的餐饮区域。餐厅门口、自助餐区域和包间内,随处可见提倡“公勺公筷”分餐和拒绝浪费的宣传标语 。一米间隔标识线、标准化的公勺公筷 、自动消毒机,就连我们平常看不到的厨房 ,也都要按照标准化的流程进行消毒、菜品加工、边角料回收。


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作为山东省首批分餐制示范单位,山东大厦严格按照《餐饮业分餐制设计实施指南》标准要求,实施 “分餐位上 ” 、“分餐公勺 ”、“分餐自取”的服务模式。


“其实 ,我们早在疫情前就开始推行分餐制,也有自己的公勺公筷 。随着山东分餐制地方标准的出台,我们根据标准工具的要求 ,又购入了新的分餐制工具。”山东大厦餐饮总监孙培丽说。


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山东大厦的“公筷公勺 ”


孙培丽告诉记者,“分餐位上”即对所有菜品进行分餐,按位上餐 。为了让宾客适应这种方式 ,山东大厦设计“分餐位上“主题宴会 ,从色、味 、养、形、器等五要素着手,更好地满足宾客的个性化需求。不仅如此,还制定了多套分餐制套餐菜单供客人选用 ,所有菜品由厨师在厨房或服务员在餐中进行分餐,确保客人用餐不交叉 、不混淆。


无独有偶,济南索菲特银座大饭店 ,多年来一直坚持分餐制 。针对不同的客户群体及用餐需求,分为“分餐位上”和“公勺公筷双筷制 ”两个模式。


“一般采用分餐位上的顾客比较少,大部分是小型的商务宴请 ,而使用‘公勺公筷’的桌餐更多。我们摆放的公勺公筷在颜色上有明显区别,入口使用的是乳白色,夹取食物的是黑色金头筷子 ,这也是为了引导消费者取餐时使用公勺公筷,保证顾客用餐的独立性 。” 济南索菲特银座大饭店总厨张俊民说 。


胶东人家在实行“分餐公勺”外,不断向客人推荐“分餐位上 ”标准。还将以往餐厅在客人到客前摆完餐具 ,调整至客人落座后从消毒柜内取出已消毒餐具摆台。


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胶东人家的“福禄”套餐


“针对分餐位上 ,我们推出了福禄套餐,套餐里是小份菜,包含主食、汤品、凉菜热菜等多个品种 ,产品加工完后,贴上小封条 、盖上盖子送到顾客跟前,保证了食品的安全 。”胶东人家黄金店驻店总经理郭守京说。


山东出台分餐制地方标准 走在全国前列


8月12日以来 ,全国多地餐饮协会发出拒绝餐饮浪费的倡议,分餐制作为重要举措,多次被提及。实际上 ,山东餐饮业在推行分餐制方面,一直走在全国行列 。


今年3月,在做好疫情防控的前提下 ,积极复工复产的山东餐饮企业开始了分餐制的探索,出现了舜和酒店的分餐位上 、凯瑞餐饮的分餐公勺等分餐制方式,成为餐饮企业加速复苏的重要“助攻 ”。


3月16日 ,山东在全国率先发布了餐饮分餐制省级地方标准 ,主要技术内容包括分餐和分餐制定义、分餐方式、分餐制要素 、分餐制实施等。而4月12日,国务院联防联控新闻发布会提出要总结山东等地方的标准模式,将“分餐制”形成制度推广 。随后 ,国家标准化管理委员会很快立项,以山东分餐制服务标准为蓝本,制定了《餐饮分餐制服务指南》 ,并于2020年6月21日正式在全国推行实施。


记者了解到,在分餐制的设计与实施两个重点方面,山东首次总结提出了“分餐位上”“分餐公勺 ”“分餐自取 ”三种分餐模式。目前 ,在高档酒店、大众餐馆和快餐店等不同餐饮企业中,山东已经建设培育了首批餐饮分餐制示范单位50家,形成不同特色、不同定位餐饮企业落实分餐制的标准样板 。


“山东餐饮业创新服务模式 ,制定分餐制地方标准并不断推广,这些举措走在全国前列,长远来看 ,这将促使餐饮业向着更精细化 、更标准化、更安全化发展。”山东省旅游促进协会副会长徐红军表示。


分餐制将成餐饮业常态 有利于减少餐饮浪费


倡导餐饮业实行分餐制 ,早已不算什么新鲜事 。但由于中国人热爱分享、团聚的传统,分餐制一直很难普及 。而今年的疫情,加速了人们在外就餐习惯的改变 ,也推动分餐制的推广落实。


细化分餐标准 、不断研发分餐制菜品、使用统一的分餐工具、定制化分餐服务……如今,山东餐饮企业不断将分餐制纳入企业的常态化管理以及长远规划。与此同时,分餐制带来就餐方式的改变 ,不仅带来了餐饮业的精细化发展,也减少了粮食的浪费 。


“以前聚餐,往往很多菜吃不完就浪费了。但是实行分餐制后 ,由于食物更安全卫生,顾客打包的行为也多了起来。我们的厨余垃圾都减少了 。”胶东人家黄金店驻店总经理郭守京说。


郭守京表示,胶东人家在探索中餐西做的方式 ,用那种小套餐的形式,来满足客人所需的营养搭配和差异化需求。“未来分餐制将成为一种常态,这对餐饮业健康发展至关重要 。不仅可以让人们在外饮食更安全 ,同时也利于减少粮食浪费。 ”


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济南索菲特银座大饭店推行“分餐位上”


济南索菲特银座大饭店总经理范斯在接受记者采访时说 ,济南索菲特银座大饭店自开业起就在推行分餐制服务。在疫情防控常态化的情况下,大饭店将会推出更多适合分餐制的定制菜品 、特别菜品,给客人更多的选择 ,从而更加全面细致地推进分餐制服务,为减少食品浪费做出应有的努力 。


“从长远上来看,扭转食物浪费的困境 ,根本上还应引导就餐方式转变,从而让餐饮业从粗放式转向治餐精细化,真正让每个食用者都有吃的自主权 ,吃什么、吃多少,按需按量点餐取食,这样才有利于控制浪费 ,也有利于相互监督。”徐红军告诉记者,从这个意义来说,分餐制不仅有利于避免“病从口入 ,而且更容易量化食物 ,有利于节约粮食,减少浪费。“


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原文链接:https://www.zgshzh.cn/caijing/32744.html

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